Исследование особенностей фазовых превращений бинарных смесей олеина и стеарина, которые получены из пальмового масла, методом дифференциальной сканирующей калориметрии

Abstract

На реологические свойства жировых продуктов влияют такие фазовые превращения как кристаллизация и плавление, которые связаны с соотношением триацилглицеролов в их составе. Поэтому изучение фазовых превращений в многокомпонентных системах, содержащих различные липиды, в данное время является актуальным. В данной статье приведены результаты фазовых переходов на диаграммах ДСК бинарных жировых смесей пальмового олеина и стеарина методом дифференциальной сканирующей калориметрии. Обзор диаграмм ДСК позволил в целом оценить их вид с точки зрения фазовых переходов, выделить общие характеристики, такие как виды особенностей в характерных точках, зависимость от соотношения компонент конфигурации диаграмм в этих точках, а также распределений температуры, удельного теплового потока и энтальпии. Кроме того, выполнена общая оценка влияния увеличения содержания триацилглицерола РРР в составе смесей, которая отмечает, что в целом это не оказывает существенного воздействия на процессы плавления и кристаллизации. Однако изменение триацилглицеролов влияет на некоторые характерные точки, что дает возможность проследить качественное влияние изменения содержания в смеси триацилглицерола РРР.

The rheological properties of fat products are affected by such phase transformations as crystallization and melting, which are associated with the ratio of triacylglycerols in their composition. Therefore, the study of phase transformations in multicomponent systems containing various lipids is currently relevant. This article presents the results of phase transitions on DSC diagrams of binary fat mixtures of palm olein and stearin using differential scanning calorimetry. A review of the DSC diagrams of mixtures of palm olein and stearin made it possible to generally evaluate their form in terms of phase transitions, to highlight their general characteristics, such as the types of features at characteristic points, the dependence on the ratio of the components of the configuration of the diagrams at these points, as well as the distribution of temperature, specific thermal flow and enthalpy. In addition, a general assessment was made of the effect of an increase in the content of triacylglycerol PPP in the composition of the mixtures, which notes that in general this does not significantly affect the melting and crystallization processes. However, a change in triacylglycerols affects some characteristic points, which makes it possible to trace the qualitative effect of a change in the content of triacylglycerol PPP.