Порівняльний аналіз кави розчинної та кави зернової з точки зору нутриціологічних аспектів

Abstract

У кваліфікаційній роботі наведено результати порівняльного дослідження якісного складу та визначення кількісного вмісту деяких нутрієнтів та БАР, а також визначення антиоксидантної активності зернової та розчинної кави. Визначено антиоксидантну активність досліджуваних зразків зернової та розчинної кави, виявлено та визначено вміст у них вуглеводів, амінокислот, гідроксикоричних кислот, флавоноїдів та кофеїну. Встановлено, що якісний склад зернової та розчинної кави є сталим. Кількісний вміст нутрієнтів варіюється залежно від виду та способу обробки кавових зерен. Встановлено, що зернова та розчинна кава характеризується низьким вмістом нутрієнтів. Зернова кава на основі 100 % арабіки характеризується зниженим вмістом кофеїну, значним вмістом гідроксикоричних кислот та високою антиоксидантною активністю.

The qualification paper presents the results of a comparative study of the qualitative composition and determination of the quantitative content of some nutrients and BAR, as well as determination of the antioxidant activity of grain and instant coffee. The antioxidant activity of the studied samples of grain and instant coffee was determined, and the content of carbohydrates, amino acids, hydroxycinnamic acids, flavonoids, and caffeine in them was determined. It was established that the qualitative composition of grain and instant coffee is stable. The quantitative content of nutrients varies depending on the type and method of processing coffee beans. It has been established that grain and instant coffee is characterized by a low content of nutrients. Grain coffee based on 100% Arabica is characterized by a reduced caffeine content, a significant content of hydroxycinnamic acids and high antioxidant activity