Організація виробництва твердих сирів на ТОВ «Харківський молочний комбінат» відповідно до вимог HACCP

Abstract

Мета дослідження: розробка відповідної документації для проекту відкриття цеху з виробництва твердих сирів на ТОВ «Харківський молочний комбінат», відповідно до вимог системи НАССР. Завдання: проведення аналізу технологічного процесу виробництва твердих сирів на прикладі; розробка дизайн-проекту цеху з виробництва твердих сирів на ТОВ «ХМК» відповідно до вимог HACCP з підбором обладнання і комунікацій та програми попередніх умов; визначення та аналіз небезпечних чинників, які можуть виникнути при виробництві та критичних контрольних точок кожному з етапів виробництва, критичних меж, процедури моніторингу показників та коригувальних дій. Об’єктом дослідження є технологічний процес виробництва твердих сирів на прикладі сиру чеддер. Предметом дослідження є документація, розроблена з відповідністю до обов’язкових вимог системи HACCP. Розроблено дизайн-проект цеху з виробництва твердих сирів на ТОВ «ХМК» відповідно до вимог HACCP з підбором обладнання і комунікацій та програма попередніх умов. Проведено визначення та аналіз небезпечних чинників та визначено критичні контрольні точки, критичні межі, процедури моніторингу показників та коригувальні дії. Структура і обсяг кваліфікаційної роботи: кваліфікаційна робота складається зі вступу, трьох розділів, загальних висновків, переліку посилань 31 найменувань, 2 додатків, і містить 6 рисунків, 2 таблиці. Повний обсяг кваліфікаційної роботи складає 71 сторінку, з яких перелік посилань займає 4 сторінки, додатки – 15 сторінок.

The purpose of the study: development of appropriate documentation for the project of opening a workshop for the production of hard cheeses at LLC «Kharkiv Dairy Plant», in accordance with the requirements of the HACCP system. Tasks: conducting an analysis of the technological process of hard cheese production using an example; development of the design project of the workshop for the production of hard cheeses at LLC "KhDP" in accordance with HACCP requirements with the selection of equipment and communications and the program of preliminary conditions; definition and analysis of dangerous factors that may arise during production and critical control points for each of the stages of production, critical limits, procedures for monitoring indicators and corrective actions. The object of the study is technological process of production of hard cheeses using the example of cheddar cheese. The subject of the study is documentation developed in compliance with the mandatory requirements of the HACCP system. The design project of the workshop for the production of hard cheeses at LLC «KhDP» was developed in accordance with HACCP requirements with the selection of equipment and communications and a program of preliminary. Identification and analysis of dangerous factors was carried out and critical control points, critical limits, procedures for monitoring indicators and corrective actions were determined. Structure and scope of the qualification work: the qualification work consists of an introduction, three sections, general conclusions, a list of references, 31 names, 2 appendices, and contains 6 figures, 2 tables. The full scope of the qualification work is 71 pages, of which the list of references occupies 4 pages, the appendices - 15 pages.