Організація виробництва соєвих білків ферментацією із використанням молочнокислих бактерій та дріжджів

Abstract

У кваліфікаційній роботі розроблено технологію виробництва ферментованого соєвого білкового концентрату як харчової добавки з використанням комбінації молочнокислих бактерій Lactiplantibacillus plantarum та дріжджів Zygosaccharomyces rouxii. Проведено аналіз сучасних підходів до ферментаційної модифікації соєвих субстратів, обґрунтовано вибір біологічних агентів та розроблено принципову технологічну схему процесу. Виконано продуктовий розрахунок та складено матеріальний баланс на промислову серію обсягом 5000 кг готового продукту. Здійснено розрахунок основного технологічного обладнання, зокрема ферментера, проведено аналіз критичних точок виробництва відповідно до вимог НАССР та оцінено екологічні аспекти технології. Розроблено рекомендації щодо поводження з відходами та викидами.

producing fermented soy protein concentrate as a food additive using a combination of lactic acid bacteria Lactiplantibacillus plantarum and yeast Zygosaccharomyces rouxii. The analysis of modern approaches to the fermentative modification of soy substrates was carried out, the choice of biological agents was justified, and a principal technological scheme of the process was developed. Product calculation and material balance for an industrial batch of 5000 kg of finished product were performed. The main technological equipment, including the fermenter, was calculated, critical control points were analyzed in accordance with HACCP requirements, and the environmental aspects of the technology were evaluated. Recommendations for waste and emission management were developed.