Розробка технології функціонального пива типу "Sour Ale" на основі культур дріжджів та молочнокислих бактерій і рослинної сировини

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена розробці технологічного процесу виробництва функціонального пива типу "Sour Ale" на основі культур дріжджів, молочнокислих бактерій та рослинної сировини на вітчизняній крафтовій броварні. Мета – організація виробництва з забезпеченням якості, безпеки та екологічності. Виконано аналіз літератури, розроблено технологію (коферментація дріжджів з L. plantarum), розраховано баланси, проаналізовано відходи, запропоновано утилізацію.

The qualification work is dedicated to the development of a technological process for the production of functional Sour Ale beer, utilizing yeast cultures, lactic acid bacteria (LAB), and plant-based raw materials within a domestic craft brewery. The study aims to organize a production process that ensures high quality, food safety, and environmental sustainability. A comprehensive literature review was conducted, a technological framework based on the co-fermentation of yeast and Lactiplantibacillus plantarum was developed, material balances were calculated, and production waste was analyzed with subsequent proposals for its utilization and recycling.