Хіміко-токсикологічна оцінка утворення акриламіду в продуктах з картоплі.

Abstract

. Акриламід – це небезпечна токсична органічна сполука, яка утворюється в продуктах, багатих на вуглеводи, зокрема в картоплі під час високотемпературної кулінарної обробки (смаження, випікання, підсмажування, обсмажування та запікання). Механізм його формування пов’язаний з реакцією Маяра, в якій ключовими реагентами є аспарагін (амінокислота) та редукуючі цукри (зокрема глюкоза та фруктоза). Ця реакція активується при температурі вище 120 °C. Вперше про наявність акриламіду в харчових продуктах повідомила Шведська національна адміністрація з питань харчування в квітні 2002 року, що спричинило науковий і токсикологічний інтерес. З токсикологічної точки зору акриламід є небезпечною сполукою через його канцерогенну, мутагенну та нейротоксичну дію. В організмі людини він метаболізується до гліцидаміду — реактивного епоксиду, який формує аддукти з білками та ДНК, здатні викликати мутації й пошкодження клітин. Акриламід легко всмоктується в шлунково-кишковому тракті, розподіляється по органах і тканинах, що підвищує ризики хронічного токсичного впливу. Саме тому питання регулювання його утворення у харчових продуктах є актуальним для токсикології