Роль захисних агентів та пребіотиків при виробництві сухих дріжджів

Abstract

Сучасне виробництво сухих хлібопекарських заквасок стикається з проблемою значної втрати життєздатності клітин Saccharomyces cerevisiae під час сушіння (до 30–50 % без захисту). Це особливо критично для кондитерських виробів тривалого зберігання (пряники, кекси, панеттоне), де потрібна висока осмостійкість (вміст цукру у виробах до 30 %), термостійкість та стабільний аромат протягом 12–18 місяців. Подорожчання імпортних дріжджів, наприклад виробників Lesaffre, Lallemand, у 2025–2026 рр. актуалізує організацію вітчизняного виробництва сухих заквасок для таких виробів, що пов’язано з пошуком ефективних, доступних в Україні захисних агентів та пребіотиків