Організація виробництва закваски бактеріальної для твердих сирів

Abstract

У роботі розроблено та обґрунтовано технологічний процес виробництва бактеріальних заквасок для твердих сирів із штамів Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus та Lactobacillus helveticus, адаптований до умов вітчизняних молочних підприємств. Процес включає культивування (I–IV генерації), концентрацію та ліофілізацію. Обгрунтоване обладнання для реалізації вирощування культур, складено схеми виробництва та визначено контрольні точки. Проаналізовано екологічні аспекти та запропоновано рішення для їх оптимізації. Додаткові рішення знижують витрати і підвищують прибуток. Розробка, виконана за підтримки ENGENIUM GROUP, сприяє зменшенню імпортної залежності та підвищенню якості харчових продуктів до стандартів ЄС.

The work developed and substantiated the technological process for the production of bacterial starter cultures for hard cheeses from strains Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus helveticus, adapted to the conditions of domestic dairy enterprises. The process includes cultivation (I–IV generation), concentration and lyophilization. The equipment for the implementation of culture cultivation was substantiated, production schemes were drawn up and control points were determined. Environmental aspects were analyzed and solutions for their optimization were proposed. Additional solutions reduce costs and increase profits. The development, carried out with the support of ENGENIUM GROUP, contributes to reducing import dependence and improving the quality of food products to EU standards.