Організація виробництва закваски прямого внесення для ферментованих м’ясних продуктів

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена організації виробництва закваски прямого внесення для ферментованих м’ясних продуктів на вітчизняному підприємстві. Розглянуто підбір заквасочних мікроорганізмів, їх властивості, технологічний процес отримання біомаси мікроорганізмів, сировину, обладнання. Розроблено біологічну, технологічну та апаратурну схеми виробництва заквасок, обґрунтовано використання сублімаційної сушарки. Визначено екологічні аспекти та практичну значущість для м’ясопереробки. Робота складається з вступу, чотирьох розділів, графічних матеріалів, висновків, списку літератури з 33 джерел та додатків. Загальний обсяг роботи становить 79 сторінок, містить 7 рисунків, 10 таблиць та 2 креслення формату А1.

The qualification work is devoted to the organization of the production of direct-introduction starter for fermented meat products at a domestic enterprise. The selection of starter microorganisms, their properties, the technological process of obtaining biomass of microorganisms, raw materials, equipment are considered. A biological, technological and hardware scheme for the production of starters is developed, the use of a freeze dryer is justified. Environmental aspects and practical significance for meat processing are determined. The qualification work consists of an introduction, four chapters, graphical materials, a conclusion, a list of used literature from 33 items and appendices. The total volume of work is 79 pages, 7 figures, 10 tables, 2 A1 format drawings.